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福满满的闽菜“佛跳墙”史谈

发布时间:2023-01-04 来源:福州晚报 字体:【大】【中】 【小】

   闽菜之王“佛跳墙”,一坛里装着由几十种山珍海味烹饪而成的佳肴,品尝之,福满满,营养丰富,延年益寿,取名“福寿全”。当年福州文人美食家们按其福州话谐音取名“佛跳墙”。虽是名称文诌且有诗意,可是让佛门有些难堪,故单独取“佛跳墙”三字注册均难通过,在“佛跳墙”前加个店名或人名还能便通注册。所以,就有好事者写文章把“佛跳墙”源由说成:宋代苏东坡用黄酒煮肉时,恰其好友僧人佛印来访,闻香跳墙入内揭锅而食。这种无中生有的故事,不是让佛门更加难堪了?还有编造宋陈元靓《事林广记》就记载“佛跳墙”菜谱,我反复查找都没找到上述所言内容,可以断定皆是当代好事者编造的故事。

  (一)

  说起“佛跳墙”历史,有二个关健人物:一曰周莲,二曰郑春发。

  周莲(1848-1920年)祖籍贵州,出生于江苏如皋,贡生。据《福建人物志》记载,1896年周莲实授福建兴泉永道台,到设置兴泉永道址的厦门岛上任;1898年又调升为福建按察使,又称臬台,为副省级官员,有配置专职厨师(衙厨)。1900年周莲又升任福建省布政使,又称藩台,为正省级官员;1906年辞官回家。

  郑春发(1856-1930年)福建福清人,11岁父亡,到福州市东街口源春馆学厨艺。源春馆属于上门办酒席的厨馆。当时福州菜馆分十四行派,行规制定各行的特色菜,别行不得仿制与挖走该行厨师。郑春发勤恳好学,学得一手闽菜烹饪好手艺,后转做衙厨,因衙厨须多面手,亦不受行规所约。当时厨师分为御厨、衙厨、肆厨、家厨等,御厨、衙厨按当今话讲属编制内,据清《大清会典》记载,职役又称役差、犹职事等,做得好可保荐获得官衔品级。1898年,周莲调任福建按察使,到福州上任,郑春发作为衙厨配给了周莲。1900年周莲升任福建布政使,郑春发继续跟随,直至周莲1906年辞官还乡。在1904年左右经周莲保荐,郑春发授六品官衔。郑春发一面为周莲衙厨,一面在周莲支持下收购三友斋改名为聚春茶园,后将“茶”字去掉,名为聚春园,归在十四行派中“广行”派。

  (二)

  “佛跳墙”此道佳肴是怎么产生的?

  笔者谨录强祖淦、金醒斋、邓浤昌三位聚春园老人在1964年写的《聚春园旧忆》一文片段:“清末某次官场宴饮,司道咸集。由幕友钱内眷主厨,此内眷别出心裁,端出大品钴,配上九味边菜,品钴中有整只鸡鸭、成排鱼翅、刺参和坚韧的鲍鱼,其间还杂置着鱼唇、蹄爪、鸽蛋和羊肘等,不但色调多彩,气味更芬香扑鼻,且火候透烂,入唇欲化,大为布政使周莲所赞赏,叹为平生罕尝的美馔。乃定期邀宴司道同僚,并委托钱某措办,还告知将遣内厨郑春发前往帮同操办(意在套取制秘术,以资效法)。春发受命后,对于这份美馔的烹制过程,从头到尾悉心观察,对主料的配制与火候的掌握更是留意,一一默记在心,于周莲宴客时,如法炮制,座客莫不称羡。郑春发并不以此为是,对此菜的煨制不断加以改进,用料多用海鲜,少用肉类,使味道愈见鲜类。同时更精于洗涤、浸发、剁切等操作工序,烹煮方法也有所改进。先以大火烧沸原汤,继而将各味装入绍兴酒坛,后再加入鲜汤,将坛口密封,移置文火上慢慢煨炖,至鲜汤将煨干时,再揭开封口,加入第一批配料与鸡汤,仍密封续煨。此菜经多次改良,成了聚春园的名牌菜,取名为福寿全。”

  这段话是60年前三位聚春园老人的文字记载回忆,载于《福建文史资料》第十二辑,应是最真实的了。其一,提到周莲时任布政使,那应该是1900年之后的事,“佛跳墙”也应产生于1900年或略迟些。

  其二,是一位姓钱幕僚的妻子主厨,并非现所谬传的“官钱局官员的妻子主厨,他们是浙江人”。

  (三)

  “佛跳墙”如何制作?可归纳为一酒、二汤、三食材、四煨煲。

  首先讲“酒”。

  “佛跳墙”需一定量的酒。有人写过官钱局老板夫妇是浙江人,故用浙江绍兴老酒,为此我专作过调查采访,都提到原用福建老酒中的半干型陈酿“竹叶青”,因量少价高后改用同为半干型的绍兴老酒。上世纪二十年代初,帝师陈宝琛曾为聚春园写一对联:“半夜丝桐弹霁月;一樽竹叶醉春风。”现不少人不甚了解此联将“竹叶”改为“竹史”,甚谬。笔者看过不少对此联的解读,唯吴航斌所著《福州聚春园对联古今谈》写道:“下联表达作者在品尝‘竹叶青’名酒。”但“竹叶青”是什么名酒,未明。

  “竹叶青”其实是福建老酒中的半干型陈酿。福建老酒宋代就非常著名,苏东坡有诗赞“夜倾闽酒赤如丹”,明李时珍《本草纲目》中称“红曲酒”。宋隆兴元年进士建瓯人袁说友有诗赞曰“病肺还沽竹叶青”。明代福州人邓原岳在诗写鼓山涌泉寺时赞:“新酿真成竹叶青,一樽相对共沉冥。”清代施鸿保在《闽杂记》中将“竹叶青”列为福州首等的福建老酒。

  二说“汤”。

  烹饪技艺上有句行话:唱戏靠腔,烹饪靠汤。各系菜肴制汤各有千秋。闽菜的制汤行话有:“有鸡汤清,有鸭汤香,有肚汤白。”故有四种汤:清汤、高汤、白汤、奶汤。烹饪佛跳墙主要用清汤与高汤相配。现在有一说全用高汤。

  三说“食材”。

  有鱼翅、海参、鲍鱼、镐肚、鳖裙、瑶柱、鸽子蛋等等。

  四说“烹制”。

  原辅食材经过泡发、剁切、制汤、分煨、合煨,始成“佛跳墙”。

  “佛跳墙”烹饪复杂,时间长,火候管控严格,是郑春发技艺高超的心血之作。

  郑春发又在此基础上,增加新意,整坛“佛跳墙”摆上桌时,再加摆六碟菜肴:糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干贝、冬菇豌豆苗;二道点心:芝麻烧饼、银丝卷;一盅甜汤:冰糖燕窝。一经推出,大受欢迎,名声远播,食客纷至。因为十道菜肴蕴含“十全十美”,更吻合了“福寿全”之意。

  郑春发将食材分煨后留下的高汤,再加上鸡肉、鸭肉、鸭胗、猪肚、猪脚尖、目鱼干、鱼唇、干贝等多种原料进行煨制,研发出的菜肴称“坛烧八味”或“坛烧五味”。福州有一俗语:有钱吃佛跳墙,没钱吃坛烧八。

  根据钱姓幕僚内眷所烹制的方法,郑春发又创制了一种叫“一品钴”的菜肴。主料有十几种,如鱼翅、鲍鱼、海参、猪蹄筋、猪排骨、猪肚、鸡、鸭、虾肉、冬笋、香菇等,将鱼翅、鲍鱼、鸡、鸭等主料分别采用煮、氽、蒸、煨、煸等烹法,而这些程序与“佛跳墙”前几道的烹法程序基本相似。到了最后一道工序,“一品钴”采用特制的外铜内锡的锅(约高10厘米,直径85厘米),用冬笋片铺底,初加工的全鸡、全鸭摆放中间,再将分制过的鱼翅、鲍鱼等诸料摆放周围,排列有序,再加入高汤、煨汁,盖上锅盖,上笼屉蒸一个多小时取出即成。它与佛跳墙的区别是,其一,所用的绍兴酒不足其五分之一;其二,最后一道工序不采用酒坛密封煨制;其三,鸡鸭改用全只的。上菜时,整锅端上,随人自行选择食用。过去有些文人墨客以吟诗作文,评价优劣,确定择食品种,饶有风趣。

  (四)

  佛跳墙、坛烧八味、一品钴成为了福州聚春园的三大名牌菜肴。

  到20世纪80年代中期,国宴美国总统时,点名“佛跳墙”作为宴席中的一道菜肴。若照传统的做法整坛上席,从礼仪、格调上讲与国宴招侍不相符。当时承接此任务的强木根兄弟,在省、市烹饪同仁们的协同下,对“佛跳墙”又进行了一次改革。在不改变传统的烹制技术下略作调整,然后分成小坛即位上席。故现酒楼所制售的小坛“佛跳墙”应席,便是从那时开始的。现在这种小坛上有弥勒佛的设计款式,是1990年林水俤参加比赛时所设计出来的。

  郑春发创制了“佛跳墙”,他儿子又早于他去世,如何传承呢?郑春发经营聚春园时手下有八大金刚,称为第二代:友贵司、昆司(林友昆为林友贵胞弟)、细黁司、木炎司、朋飞司、跷嘴司、彬司、依水司。依水司大名叫郑大水,郑春发的侄儿,郑因自己只是衙厨,所以把侄儿培养成宣统皇帝的御厨,人称“衙门水”。1983年全国第一届烹饪大赛时,福建队端上断生海蚌放在各位评委前,然后请服务员用装在热水壶中的高汤冲汆海蚌,诸评委发愣,唯独任评委的溥杰(清朝宗室、宣统皇帝溥仪弟弟)喊:“我六十年前吃过。”即是当年郑大水所烹制。

  笫三代:强祖淦、强祖铿、强祖棋、杨四妹、郭则维(小名源弟)、郭则贤(则维胞弟)、吴木春、林依蔡、邓浤昌、邓朝昌、姚宽余、郑玉椿等。

  笫四代:强木根、强曲曲、魏贤木、王依嫩、张老马、郑雪英、姚信锐、王榕华、吴依俤、林水俤等。

  既是股东又是厨师的有郑春发、林友贵、强祖淦。

  既是股东又是负责前堂(不是厨师)的有邓世端、金醒斋。

  厨师分为锅工、刀工、面点。烹制“佛跳墙”,涉及刀工对食材的剁切、配比操作,更重要是锅工对食材的泡发、炒、煸、煨、炖等技艺,分工合作而成,但锅工的作用分量应占85%以上。

  “佛跳墙”锅工技艺的传承:第一代郑春发(1856-1930年),第二代林友贵(1895-1959年)是郑春发徒弟,第三代郭则贤(1907-1983年)是林友贵徒弟。所以,1990年“佛跳墙”获得全国“金鼎奖”,参赛的两位选手,林水俤(郭则贤的关门弟子)是锅工,为主,姚信锐是刀工,为辅,亦是两人通力合作之奖。

  应该讲非物质文化遗产的技艺传承,靠的是一代接一代的师传,师传分为家传与店传,但都必须是师传弟子。“佛跳墙”技艺的传承从未断代过。

  “佛跳墙”如此大气之作的菜肴,翻开各菜系之菜谱均无此类做法。可以说是由福州风土人情煨成的肴馔。“佛跳墙”把几十种高档食材装在一坛中,在高汤与黄酒煨浸下,汇簇成一坛香,既有个性又有整体观,正是福州“福”文化在闽菜上的呈现,也正是林则徐所言“海纳百川,有容乃大”福州精神的生动体现。

  如何品尝郑春发研发的“佛跳墙”?辨别是否真传?笔者与几位大师商榷后略作归纳,以供品尝后评说吧!这里当然不包括现各种创新版、改良版、简易版的“佛跳墙”。

  启坛闻酒香,入口无酒味;

  汤料送入嘴,甘鲜微黏唇;

  汤色活笑亮,清香顺到喉;

  荤香留满口,回味是醇香;

  须无膻腥味,不油亦不腻;

  食后茶品漱,舌下必生津。

  “佛跳墙”现在不仅是一道嘉肴,亦是情调,更是文化。梁实秋先生的妙笔让它更雅趣,逯耀东先生的妙笔让它更和谐。连横先生特喜爱“佛跳墙”,他的外孙女林文月女士也写了一篇以“佛跳墙”为题的散文,以肴品味,以味寄情,文中写道:“有些甜美的记忆却是永不褪色的,舌上美味之内,实藏有可以回味的许多往事。”

 

作者:刘立身


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